กระบวนการผลิตชีสอย่างมีประสิทธิภาพ

อีกหนึ่งวิธีในการปรับปรุงผลิตภัณฑ์นม โดยเฉพาะชีสคือการใช้กระบวนการฆ่าเชื้อด้วยแสง UV (photopurification.) โดยบริษัท SurePure, Inc. ภายใต้บริษัทเซาธ์แอฟริกาได้นำเทคโนโลยีนี้มาประยุกต์ใช้ใหม่ เมื่อเร็วๆ นี้โดยการใช้ผลการศึกษาเชิงพาณิชย์ในรายละเอียดของการผลิตเชดด้า ชีส (cheddar cheese ) ร่วมกัน ซึ่งกระบวนการผลิตน้ำนมดิบใช้กระบวนการฆ่าเชื้อด้วยแสง UV โดยใช้ความร้อนสูงเวลาสั้น (HTST) ในการพาสเจอร์ไรซ์ ในแง่ของคุณภาพและความปลอดภัย

การศึกษาด้านจุลชีววิทยา ชีวเคมีและ คุณลักษณะทางประสาทสัมผัส ของนมวัว ที่ผ่านความร้อน และแสงอุล ตร้าไวโอเล็ต (UV) สำหรับโรงงานผลิต เชดด้า ชีส โดยเน้นไปที่เชดด้า ชีส เป็นเสมือนระบบต้นแบบ เนื่องจากความนิยมและอัตราการบริโภคในตลาดชั้นนำของโลก เช่น สหรัฐอเมริกาและสหราชอาณาจักร ผลการศึกษาที่รวบรวมได้ครั้งนี้ ชี้ให้เห็นว่า มาตรฐานความปลอดภัยของอาหารจะขึ้นอยู่กับความมีประสิทธิภาพของเชื้อจุลินทรีย์ ซึ่งสามารถประสบผลสำเร็จได้ เมื่อเปรียบเทียบระหว่างกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยแสงของSure Pure กับวิธีการใช้ความร้อนแบบดั้งเดิม ของเนยแข็งที่ทำมาจากนม และการศึกษานี้ยังแสดงให้เห็นว่า ความสัมพันธ์ของอัตราส่วนที่พอเหมาะของจุลินทรีย์เหล่านี้ ทั้งทางปริมาณ และการประเมินคุณภาพด้านเคมี ชีวเคมีและคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของน้ำนมดิบและนมที่ผ่านกระบวนการ ได้พิสูจน์ให้เห็นว่าไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างชีสที่ผลิตโดยใช้กระบวนการฆ่าเชื้อด้วยแสงและชีสที่ใช้กระบวนการความร้อนแบบดั้งเดิม

สารอาหารยังครบถ้วน

ไม่มีการย่อยสลายขององค์ประกอบสารอาหารที่มีขนาดใหญ่ (macro nutrient) ไม่มีการลดลงของวิตามินจำเป็น (essential vitamins) เช่น ไรโบฟลาวิน และวิตามินบี 12 หรือการเปลี่ยนแปลงใดๆ ในกระบวนการรวมตัวของออกซิเจนกับสารอื่น (oxidation) ในไขมันและโปรตีน ยกเว้นสำหรับ methionine sulfone ผลจากการเกิด Lipid oxidation และการสลายไขมัน (Lipolysis) จะชี้ให้เห็นถึงความแตกต่างได้ต่อเมื่อกระบวนการ Sure Pure ที่ถูกนำมาใช้เพื่อเสริมการฆ่าเชื้อในนมด้วยความร้อน (และจากประสบการณ์พบว่าประสิทธิภาพจะเพิ่มขึ้นหากใช้คู่กัน) ซึ่งแตกต่างจากกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนในปัจจุบัน เพราะการใช้วิธี Sure Pure จะไม่ทำลายเอนไซม์ในนม ซึ่งมีความสำคัญต่อเนื้อสัมผัสและกลิ่นของชีส และยังคงคุณสมบัติที่ดีต่อสุขภาพของนมตามธรรมชาติอีกด้วย

งานวิจัยเสร็จสมบูรณ์ได้ โดยความร่วมมือของภาควิชาชีวเคมี ของ มหาวิทยาลัยสเตลเลนบอสช์ (Stellenbosch University) เมืองสเตลเลนบอสช์ และ ภาควิชาเทคโนโลยีชีวภาพ มหาวิทยาลัย เวสเทิร์น เคป ประเทศแอฟริกาใต้ นายกาย เคบเบิล (Guy Kebble) ประธานบริหารของบริษัท Sure Pure กล่าวว่า “เรามีความยินดีที่ได้ร่วมมือกับมหาวิทยาลัยสเตลเลนบอสช์ และมหาวิทยาลัย เวสเทิร์น เคป แอฟริกาใต้ ในการศึกษานี้ ซึ่งแสดงให้เห็นถึงศักยภาพในเชิงพาณิชย์ของสิทธิบัตรเทคโนโลยีการฆ่าเชื้อด้วยแสงของเราในส่วนที่ยังไม่ได้นำไปใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม การประยุกต์ใช้เทคโนโลยีของเรามาแทนที่ ระบบการฆ่าเชื้อในนมด้วยความร้อนแบบดั้งเดิม สำหรับการผลิตชีส นำมาซึ่งผลกำไรที่มากกว่า และยังได้ผลกำไรในส่วนของอุตสาหกรรมนมซึ่งถือว่าเป็นคำตอบของกระบวนการผลิตเลยทีเดียว เนื่องจากมีต้นทุนการติดตั้งและดูแลรักษาที่ต่ำ และยังลดการปลดปล่อยก๊าซคาร์บอนอีกด้วย การฆ่าเชื้อแบบ Sure Pure ไม่เพียงแต่สามารถเพิ่มความปลอดภัยให้กับชีสจากเชื้อก่อโรค เช่น Listeria monocytogenes แต่ยังช่วยยืดอายุการเก็บของชีสนม และประสบความสำเร็จในด้านคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากนมดิบเหมือนๆ กัน

บริษัทยังคงร่วมมือทำงานกับมหาวิทยาลัยทั้ง 2 แห่ง ในการตรวจสอบบริษัทที่ผลิตเชดด้า 1 ชีสจากนมโดยใช้วิธีฆ่าเชื้อรุ่นใหม่ด้วยระบบ Sure Pure โดยมุ่งเน้นไปที่สารเคมีและการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีในระหว่างการบ่มชีส และการยอมรับของผู้บริโภค